Домашно приготвяне на суджуци по Австралийски

Продукти за 15 килограма суров продукт: 

Телешко месо 9 килограма
Свинско месо 6 килограма
Чубрица 2.5 чаши от по 200 ml
Кимион 15 грама
Черен пипер 90 грама *
Сол 330 грама
Захар 15 грама

Продукти за 25 килограма суров продукт:

Телешко месо 15 килограма
Свинско месо 10 килограма
Чубрица 4-5 чаши от по 200 ml
Кимион 25 грама
Черен пипер 150 грама *
Сол 550 грама
Захар 25 грама

* Който предпочита по-малко пикантен суджук може да намали количеството черен пипер с 10-20%

Чубрица

Чубрицата е единственият продукт който не може да се купи от магазините в Австралия. Този проблем има няколко решения:

Ако носите чубрица от България имайте в предвид че трябва да я декларирате на карантинния инспектор. Обикновено разрешават внос на малки количества по този начин но се е случвало и да я конфискуват. Твърди се че е най-добре чубрицата да е във фабрично запечатан плик с надпис и на английски - ако може да намерите такава в България.
Същите твърдения са в сила и за получаване по пощата.
Ако потърсите по Интернет под името "Summer Savory" сигурно ще намерите продавач(и). Не познавам някой който да ги е ползвал и нямам представа доколко е качествена тяхната чубрица.
Някои опитват да я отглеждат в домашни условия но не винаги става - силното слънце понякога просто изгаря растението. Освен това не мирише толкова силно както доставената от България. Ако искате да опитате този вариант потърсете или от българите които са по-отдавна тук (повече от 20 години) или потърсете по Интернет под името "Summer Savory" или "Satureja Hortensis" - в момента на писане на тази статия има пакет семе за продан по eBay за А$ 3.50 с доставката.
В краен случай пробвайте със заместител. Става но резултатът не е толкова добър.
Преди да добавите чубрицата към другите подправки стрийте я и отстранете пръчките със сито.

Сезон

Трябва да се подбере сезон когато максималната дневна температура е между 10 и 21 градуса. За Аделаида това е през зимата.

Приготвяне на суровия суджук

Някои семейства имат необходимата апаратура за мелене и пълнене и си пълнят червата сами. Ние действаме по по-лесния начин - договаряме се с един месар, даваме му смесените подправки и след около седмица си взимаме суровите суджуци. Важно е да се пълнят в естествени свински черва!




Подготовка за сушенето

Опъвате въже в гаража или под някой навес - трябва да е на сухо и проветриво място. Ще ви трябва около метър въже за килограм суров суджук, но за всеки случай опънете повече. Имайте в предвид че в първите дни от суджуците ще капе кръв така че не ги провесвайте над килим или мокет.

Окачване на суджуците

Най-лесно става с ползване на полуразгънати кламери - вижте снимките. Внимавайте да не скъсате червото - то не е достатъчно здраво да издържи собствената си тежест, така че не го оставяйте да виси повече от метър.




В началото и края на червото може да завържете конци или кламери а другия край на конците/кламерите да завържете/закачите или за стационарен обект или за следващото черво. Възможните комбинации са ограничени само от вашата фантазия. Важно е суджуците да не се допират един до друг защото допирната област остава влажна.



Не съм експериментирал но ако държите на характерните "подкови" сега е момента да вържете по 2 конеца между всеки два суджука след което да срежете червото между възелчетата. Така получената "подкова" окачете на въжето. Предимства на "подковата" са че изисква по-късо въже са сушене, разточва се по-лесно (виж по-долу) и идва в позната форма. Недостатъци са че по-трудно се прави и по-трудно се бели от вътрешната страна на "завоя".

Сушене

Ден след окачването е добре да сплескате суджуците с ръце за да добие сечението му характерната елипсоподобна форма. Това подпомага сушенето защото разстоянието от центъра на суджука до стената е по-малко. Повторете сплескването още по веднъж през следващите два дни.

Освен това сега е моментът та "изгоните" въздуха който е попаднал в червото - или го избутайте в края или - ако е повече - пробийте червото с игла и изкарайте въздуха навън.
Ако сте правили "подкови" откачете ги и с точилка ги разточете върху равна повърхност. След това ги закачете обратно.
Понякога се появяват оси, особено в първите дни когато все още се стича кръв по суджуците. Когато са малко (1-2) като че ли не се отразяват на качеството на крайния продукт.
Странно но котките в квартала не налитат да опитват сушащите се меса. Но са известни случаи когато домашното куче успява да се добере до тях.
Обикновене след 10 дни суджуците са готови но това време зависи от околната температура и влажност. Още след седмия ден може да започне опитване!
Колкото по-дълго ги оставите толкова по-сухи ще станат и по-трудно ще се режат. Но пък по-сухи са по-хубави на вкус.

Готов продукт:

Съхранение

Събираме суджуците по 3-4 в найлонови пликчета и ги слагаме в камерата на хладилника, където могат да изкарат до следващия сезон - или докато свършат.


Ако времето внезапно се затопли

Ако изненадващо се появят дни с температура над 21 градуса по Целзий е добре да поръсите суджуците със смес от равни части сол и брашно. Някои твърдят че стоейки в такава смес суджуците могат да се запазят и без да стоят в хладилник но не съм опитвал.

Консумация

Суджукът се намокря с течаща вода (за да се обели по-лесно) и червото се отстранява. След това суджукът се нарязва на тънко - в идеалния случан на парчета с дебелина под 1 милиметър. Много върви с червено вино.

Внимание

В резултат от следване на описаната тук рецепта ще се получи хранителен продукт от месо което не е минало през термична обработка. Консумацията на този продукт може да доведе до заболяване и/или смърт. Авторът не носи отговорност за тези последствия. Ако решите да следвате рецептата и да консумирате продукта - правите го на собствен риск.


30 Юли 2007, © Веселин Костадинов